Vše, co potřebujete vědět o vejcích

Vejce, konkrétně tedy žloutky, měly dlouhou dobu špatnou pověst skrze vysoký obsah cholesterolu a jejich konzumace byla proto omezována na 2 žloutky týdně.

Vejce jsou potravinou nutričně významnou, velmi dobře stravitelnou a cholesterol již strašákem není.

Vejce jsou tvořena vodou (74 %), kvalitními bílkovinami (13 %), tuky (12 %), dále obsahují některé vitamíny a minerální látky. Obsah sacharidů je ve vejcích nevýznamný. Průměrné vejce o hmotnosti 55 g má energetickou hodnotu 340 kJ.

Bílkoviny

Bílkoviny ve vejcích obsahují všechny nezbytné esenciální aminokyseliny v dostatečném množství, a proto jsou vejce považována za plnohodnotný zdroj bílkovin.

Tuky

Vaječný bílek tuky neobsahuje, a proto bývá oblíbenou součástí redukčních jídelníčku.

Žloutek oproti bílku obsahuje tuku poměrně velké množství, jedná se ale o tuk bohatý na pozitivně působící nenasycené mastné kyseliny. Problematika MK se dnes nezaměřuje pouze na poměr nasycených a nenasycených MK, ale také na poměr nenasycených n-3 a n-6 MK. I tento poměr je ve vejcích velmi příznivý. Významnou složkou tuku vajec jsou i fosfolipidy, které tvoří asi třetinu přítomných tuků a ceníme si jich, jelikož působí pozitivně v prevenci srdečně-cévních onemocnění.

Vitamíny a minerální látky

Vejce obsahují prakticky všechny vitamíny kromě vitamínu C. V bílku jsou obsaženy především vitamíny hydrofilní (vitamíny skupiny B). Ve žloutku jsou pak skrze vysoký obsah tuku přítomny lipofilní vitamíny A, D, E a K.

Z minerálních látek obsahují vejce dobře využitelné železo, dále fosfor, draslík, zinek nebo selen.

Obsah vitamínů, minerálních látek i živin lze efektivně ovlivňovat složením krmné směsi pro nosnice, tímto způsobem se úspěšně zvyšuje např. obsah nenasycených MK, vitamínu E, jódu či selenu (více o těchto vejcích se dočtete v článku v sekci Tipy pro vás).

Cholesterol

Vaječný žloutek obsahuje přibližně 210 mg cholesterolu, přičemž jeho denní doporučená dávka byla po dlouhou dobu max. 300 mg. Vysoká hladina cholesterolu v krevním séru patří mezi rizikové faktory vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Jeho vysoký obsah ve žloutku tedy logicky vedl k doporučení omezit jeho konzumaci.

Bylo však prokázáno, že cholesterol ze stravy nemá významný vliv na hladinu krevního cholesterolu. Navíc přítomné fosfolipidy a n-3 nenasycené MK zvyšují hladinu „hodného“ cholesterolu (HDL-cholesterol), který chrání naše tepny před aterosklerózou.

V  současnosti se proto pro zdravé lidi toleruje konzumace 1-2 vajec denně.

Ano, pro naše zdraví není tolik zásadní množství zkonzumovaného cholesterolu jako množství a kvalita tuků. Zvyšování hladiny cholesterolu způsobují převážně nasycené mastné kyseliny obsažené v živočišných tucích, které cholesterol často doprovází. Dokonce i nadměrný příjem sladkostí s nulovým obsahem cholesterolu může druhotně přinutit jaterní buňky k výrobě nadměrného množství tukových částic obsahujících cholesterol!

Více se cholesterolu ve vejcích dočtete v článku v sekci Tipy pro vás.

Chcete-li si udržet hladinu cholesterolu v optimálních hodnotách, pak omezujte množství nevhodných tuků bohatých na nasycené mastné kyseliny, eliminujte nevhodné kulinární úpravy jako smažení či fritování a hlídejte si i příjem přidaného cukru.

A pamatujte, i když si vejce můžeme dopřávat denně, je důležitá jejich kulinární úprava!

Studie probíhají s vařenými vejci a vzhledem k informaci uvedené o pár řádků výše, tedy že s tuky to nemáme přehánět, určitě nedoporučujeme denně smažená vejce, raději ta vařená...:-)

Vejce prakticky

Nákup

Při nákupu si vždy vejce zkontrolujte, zda nemají poškozenou skořápku. Pokud nelze zkontrolovat přímo vejce, zkontrolujte alespoň obal, zda není potřísněný od vaječného obsahu.

Minimální trvanlivost vajec je 28 dnů od data snášky. Na obalech musí být tato minimální trvanlivost vždy uvedena.

Vejce musí být označena kódem. Ten vypadá např. takto: 1 CZ 1234

První číslice označuje technologii chovu nosnic:

„0“ – vejce nosnic v ekologickém zemědělství (BIO)

„1“ – vejce nosnic ve volném výběhu

„2“ – vejce nosnic v halách (na podestýlce)

„3“ – vejce nosnice v klecích

Kód producenta na vejci označuje zemi původu, např. CZ – Česká republika, SK – Slovenská republika, PL – Polská republika atd. Pozor, na vejci! Na obale je uvedena země, kde byla vejce zabalena/roztříděna a nemusí se nutně jednat o zemi původu vajec.

Poslední čtyřčíslí je registrační číslo hospodářství (chovu).

Doma

Doma vejce uložte do ledničky. Před uchováním vejce neomývejte ani neutírejte, protože se tím poruší ochranný povlak a do vejce mohou proniknout nežádoucí mikroorganismy.

Vejce mají být uloženy a skladovány špičkou dolů. U ploché strany je pod skořápkou vzduchová bublina, která brání pohybu žloutku. V opačném případě se žloutek může smísit s bílkem, nalepit se na skořápku a takto se vejce rychleji kazí.

Čerstvé vejce poznáte tak, že pokud ho dáte do vody, ponoří se na dno. Čím je vejce starší, tím je vzduchová bublina uvnitř větší a vejce vyplouvá na hladinu. Pokud vejce rozklepnete, žloutek a bílek zůstávají u čerstvého vejce krásně odděleny a neslévají se.

Další tipy a zajímavosti

Prasknutí skořápky a vytečení bílku při vaření vajec zabráníte přidáním soli nebo octa do vody, ve které se vejce vaří.

Barva skořápky nemá vliv na výživovou hodnotu – výživová hodnota bílých a hnědých vajec je stejná.

Dětem do jednoho roku se doporučuje konzumace zejména vaječného žloutku, vaječný bílek je příliš koncentrovaným zdrojem bílkovin.

Křepelčí vejce mají velmi podobné složení jako vejce slepičí, tedy i obsah cholesterolu (v přepočtu na 100 g). Rozdíl je pouze ve velikosti – křepelčí vejce je cca 6x menší než vejce slepičí, obsah cholesterolu v jednom žloutku je proto nižší.

A co s vejci v kuchyni? Inspirovat se můžete v blogu nebo i zde navzájem v komentářích. :-)